一品鲳

　　[编辑本段]【所属菜系】

　　福州菜

　　[编辑本段]【菜谱功效】

　　补气调理

　　[编辑本段]【制作材料】

　　主料：平鱼(750克)

　　辅料：淀粉(蚕豆)(15克)

　　调料：白砂糖(20克)胡椒粉(1克)酱油(15克)花生油(60克)大蒜(10克)黄酒(20克)咖喱(1克)香醋(20克)味精(5克)香油(10克)

　　[编辑本段]【制作工艺】

　　1.将鲳鱼剖腹去内脏洗净，鱼身两侧分别剞十字花刀，中间横拉一刀；

　　2.用酱油5克、黄酒10克将鲳鱼腌渍一下，再滚匀干淀粉；

　　3.锅置旺火上，注入花生油烧至八成热，将鲳鱼下锅炸成金黄色，倒进漏勺沥去油；

　　4.炒锅留余油15克回旺火上烧热，下蒜瓣煸香，再加入骨汤100毫升、香醋、味精、白糖、咖喱粉、胡椒粉、芝麻油、酱油、黄酒煮沸；

　　5.然后放入过油鲳鱼，改用微火煨至汁粘，装盘即成；

　　6.盘边可饰配番茄片或萝卜丝、葱丝佐食。

　　[编辑本段]【工艺提示】

　　1.鱼在宰杀时，鲳鱼尾为了美观，切忌修得光秃；

　　2.炸鲳鱼时，要注意两个问题。一是干淀粉定要滚匀，否则会出现爆油现象，易伤人。二是鱼炸的软硬要适度，炸的软，煨制后不易取出；炸的硬，煨制后，鱼还较挺，达不到菜品的要求；

　　3.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

　　[编辑本段]【菜品口感】

　　口味：咸鲜味

　　质细嫩，味香鲜甘美。

　　[编辑本段]【食谱营养】

　　平鱼：平鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,有降低胆固醇的功效，还含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老，预防癌症的发生。平鱼具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨之功效，对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

　　[编辑本段]【食谱相克】

　　平鱼：平鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

　　[编辑本段]【历史文化】

　　1.鲳鱼为优质鱼类之一。其鳞细、肉嫩，特别是骨软而香。鲳鱼有黑白两种，颜色灰黑而体略肥者称黑鲳；颜色银白而体略扁者称白鲳，烹制一品鲳宜用黑鲳；

　　2.福州菜凡是形圆者，多称“一品。”“一品鲳”系采用整条鲳鱼煨制而成，其形扁而略圆，质细嫩，味香鲜甘美。

　　[编辑本段]【营养成分】

　　·热量(1880.32千卡)

　　·蛋白质(143.43克)

　　·脂肪(124.87克)

　　·碳水化合物(42.40克)

　　·膳食纤维(0.61克)

　　·维生素A(181.70微克)

　　·胡萝卜素(10.50微克)

　　·硫胺素(0.34毫克)

　　·核黄素(0.59毫克)

　　·尼克酸(16.57毫克)

　　·维生素C(0.72毫克)

　　·维生素E(41.65毫克)

　　·钙(402.32毫克)

　　·磷(1230.27毫克)

　　·钠(1785.55毫克)

　　·镁(346.53毫克)

　　·铁(13.22毫克)

　　·锌(8.31毫克)

　　·硒(205.97微克)

　　·铜(1.23毫克)

　　·锰(1.35毫克)

　　·钾(2591.19毫克)

　　·维生素B6(0.16毫克)

　　·泛酸(0.07毫克)

　　·叶酸(14.30微克)

　　·维生素B12(0.00微克)

　　·胆固醇(577.50毫克)

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